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母の日いちにちおくれ。

昨日は母の日でしたが夜に母が出かけていたので順延。
そして今夜の晩御飯を私が作りました。
メインは3月に10日間熟成した鹿肉のポワレ。

≪鹿肉のポワレ≫
 農文教「うまいぞシカ肉」より抜粋

[材料1人分] 鹿肉100g 無塩バタ30g 塩・コショウ
  
①鹿肉を厚さ3~4センチに切り、表裏塩コショウを振る。
②フライパンにバタを入れ弱火で加熱し、溶けたら肉を入れる。
③バタをスプーンですくって鹿肉に回しかけながらゆっくり加熱する。
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 バタを回しかけることで両面から加熱することが出来る。
 全ての面が均一に加熱されるよう時々肉を裏返す。(この工程をアロゼという)
④肉の中心に串を刺して5秒ほどおき下唇の下に当て、ピリッとしたら加熱をやめる。
⑤焼いた時間と同じ時間だけ常温で休ませる。(この工程をルポゼという)
 これによって肉汁が肉になじみしっとりと仕上がる。

鹿を料理するときのコツは弱火でじっくりとです。
これを守れば鹿肉は格段に旨くなります。

今回は山羊バタを使い、とても薫り高く仕上がりました。
肉を休ませている間にいいかげんにソースを作ります。
IMG_20130513_194401.jpg
白ワインを注ぎ弱火でとろみがつくまで水分を飛ばす。
舐めて見るとこれが激ウマ!!
鹿肉の旨みには本当に毎回驚かされる。

完成
IMG_20130513_200400.jpg
採りたてのしいたけとアスパラを添えて

前回もそうでしたがちょっと加熱時間が長かったかな。
ソースを5分ほど置いてたら盛り付け前に肉汁とバタが分離してしまったのも失敗。
課題は残りましたが美味しくいただきました。


スイさんはお肉はまだ食べられないのでもっぱら
じゃことにんじんとセロリを炒めた常備菜に手を伸ばす
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よいしょっと 
IMG_20130513_203710.jpg
もうちっと 
IMG_20130513_203910.jpg
よいしょっと 
IMG_20130513_203710.jpg
もうちっと 
IMG_20130513_203924.jpg  
IMG_20130513_203935.jpg  
最後は手でいきますか・・・(´‐` ;)

そして・・・
IMG_20130513_204824.jpg
おかたづけを手伝っておりました。
これが母はいちばん嬉しかったようです。

<かん>

Comment

No title

今回のポワレは時間的にどのくらい焼いたんですか!?

あらはぱさん

25分くらいかなと思います。
火から下ろした後からも内部は加熱されるのでもう少し短くするか火を弱くすべきでした。

旨そ

うーん旨そうだ。確かにハンバーグとかもそうだけど加熱後の肉の火の通りは結構なもんです。今は亡き白馬のオーナーに肉料理の注意点として教わったのを10数年ぶり思い出しました。

がくちゃん

ネタはいくらでもありますのでいろんな料理をおためしください。
この1週間中にお父さんの罠で鹿が捕れる予感がします。
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プロフィール

コバタケファーム

Author:コバタケファーム
コバタケファームは京都・園部町の山あいにあるちいさな農場です。 無農薬のお米と野菜と果樹を育て、鶏と山羊とアイガモとくらしています。
農場の日々のくらしをおとどけします。

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