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九州旅行記④ 手塩ができるまで 


おはようございます
DSCN4889.jpg
くらしの学校『えん』は中通島の東海岸に位置しており
毎朝美しい日の出を拝むことが出来ます。



くらしの学校 『 えん 』 ができるまで


手塩を生み出した小野敬さんがこの地に移住してきたのは1998年11月。
周囲1キロには誰も住んでおらず海産物の加工場(数年後に閉鎖)だけがあったそうです。
翌1999年4月に塩の製造を開始。

並行して手作りで少しづつ施設を作り進めていき
現在、東西200メートル南北80メートルのなだらかな斜面に
家屋、塩小屋、食品加工場、キャンプ場、鶏舎、あばらや、田畑などを有しています。

くらしの学校「えん」

昔は人の住んでいた土地なので石垣を積み上げた段々畑がありました。
今はその元あった姿を見ることが出来ますが、移住された当時
石垣は草木に埋もれてしまい持ち込まれたゴミに覆われていたそうです。
誰もが価値を見失った土地を小野さんが蘇らせたわけです。

五島列島は今となっては日本有数の塩の産地ですが
鉄釜と薪だけで作られている自然塩は小野さんの『手塩』をおいて他ではなかなか見当たりません。
(現在の一般的な自然塩づくりの釜はステンレスやアルミに置き換わっています)


『 手塩 』 ができるまで


① 清らかに澄んだ海水をポンプで汲み上げ、パイプラインで運ぶ。
② 網の吊るされた部屋で網に流しかけながら水分を飛ばしていく。
③ 1次加工する鉄釜に移されて結晶のできる寸前まで海水を煮詰める。この状態がかんすい。
④ かんすいを仕上げの釜に移し更に煮詰める。
⑤ 結晶化した塩を脱水して『手塩』の完成。残った水分が『にがり』。


かんすいを作る塩小屋
DSCN4834.jpg
かんすいを作る塩小屋は3つあり、これは登り窯の塩小屋。
鉄釜は4槽並べてあり、煮詰めるごとに下の段に移していく。

仕上げの塩小屋
DSCN4835.jpg
ここで1日かけて結晶化させていく。

仕上げの釜
DSCN4841.jpg
表面で結晶化したものはやがて重みで沈み
また表面が結晶していく。

鉄釜は3年ほどで穴が空いてしまうので多くの製塩所ではステンやアルミの釜が使われる。
それでも小野さんが鉄釜にこだわられるのは鉄釜が最も味の良い塩を作れるから。



インターネットで調べると・・・

海水は、含まれる成分によって結晶する濃度が違い
・ 硫酸カルシウム(石膏,CaSO4)
・ 塩化ナトリウム(NaCl)
・ 硫酸マグネシウム(MgSO4)
・ 塩化マグネシウム(MgCl2)
・ 塩化カリウム(KCl)
の順番で結晶化していく。

その中で最初に出る硫酸カルシウムは食べられないので取り除く。
塩の大部分は塩化ナトリウムで出来ていて、微量のにがり(塩化マグネシウム・硫酸マグネシウム・塩化カリウム)が含まれると旨味が増すと言われている。
海水を最後まで煮詰めるといずれ全て結晶になるのだけどもにがりの割合が多いと苦味が強くなって不味い塩になってしまうのでどこまでで止めるかが旨い塩になるか決まる。


なんて書かれているけど、実際は海水に含まれる他の成分が味を決めている。
小野さんの所でも季節や潮の満ち引きによって味が変わるんだそう。
ここだけの話、冬の大潮の海水が一番だそうだ。


くらしの学校『えん』のHP ⇛ こちらをクリック
手塩(無選別の粗塩)はこちらでも買えます ⇛ こちらをクリック

<かん>

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コバタケファーム

Author:コバタケファーム
コバタケファームは京都・園部町の山あいにあるちいさな農場です。 無農薬のお米と野菜と果樹を育て、鶏と山羊とアイガモとくらしています。
農場の日々のくらしをおとどけします。

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