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今年の鴨鍋。

今シーズンの鴨鍋はひとあじ違います。
まず鴨ガラ出汁の取り方を変えました。

250度のオーブンでこんがり焼いた鴨ガラと生姜を鍋に
そこにひたひたの水を入れて薪ストーブにかけます
DSCN9975.jpg
薪ストーブだと沸騰せずに70~80度くらいで煮込めます。
スープが蒸発したら水を足して3日間。

骨はホロホロに崩れて、黄濁したスープになります。
鴨スープと合わせ出汁を3リットルづつ混ぜ合わせて火にかけます。

酒 30cc
みりん 30cc
薄口醤油 15cc
濃口醤油 15cc
塩 15グラム

これで基本の鴨鍋スープが完成。
薄めのお澄ましくらいの濃さです。


いよいよ鴨鍋

食事を始める1時間ほど前に
白菜や葱の硬いところ、大根、ごぼう、きのこの石づきなどを入れて沸騰しないよう火にかけます。

こうすると食事が始まったらすぐにくたくたのお野菜をいただけます。
スープは濃くなっていくのでその都度基本のスープを足します。

鴨鍋のスープは食べるごとに薄くしていくほうが舌がぼけなくて最後まで愉しめますよ。

<かん>

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コバタケファーム

Author:コバタケファーム
コバタケファームは京都・園部町の山あいにあるちいさな農場です。 無農薬のお米と野菜と果樹を育て、鶏と山羊とアイガモとくらしています。
農場の日々のくらしをおとどけします。

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