合鴨スープ作り

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今日はお客様に発送する合鴨鍋セットに使うスープ作りをしました。
合鴨のスープは合鴨ガラから取っただしとかつおと昆布の合わせだしのブレンド。

まず合鴨のだしをとります。

合鴨のガラを２００度のオーブンで１５分（こんがり焼けるまで）焼きます
こうすることで鴨特有の臭みを取り香ばしさが増します

張った水に焼いたガラと九条ねぎの青いとことしょうがを加え
アクをこまめに取りながら５～６時間煮出します。
この時決してグツグツ煮立ててはいけません。

分量は水２リットルに鴨ガラ１羽分、青ネギ３０ｇ、しょうが２０ｇ。
水分が飛ぶので出来上がりは１．５リットルくらいになります。

合わせだしは１リットルあたり２０ｇの昆布を１０時間ほど漬けて取り出し
４０ｇの宗田節を加え弱火で３０分煮出します。

これを１：１でブレンドし、薄めのうどんのおつゆくらいに味付けして完成。


鴨鍋は最初濃い目の味つけで、減ったら徐々に薄めのだしを足していくと最後まで美味しく食べられます。

＜かん＞