合鴨スープ作り

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今日はお客様に発送する合鴨鍋セットに使うスープ作りをしました。
合鴨のスープは合鴨ガラから取っただしとかつおと昆布の合わせだしのブレンド。

まず合鴨のだしをとります。
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合鴨のガラを200度のオーブンで15分(こんがり焼けるまで)焼きます
こうすることで鴨特有の臭みを取り香ばしさが増します

張った水に焼いたガラと九条ねぎの青いとことしょうがを加え
アクをこまめに取りながら5~6時間煮出します。
この時決してグツグツ煮立ててはいけません。
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分量は水2リットルに鴨ガラ1羽分、青ネギ30g、しょうが20g。
水分が飛ぶので出来上がりは1.5リットルくらいになります。

合わせだしは1リットルあたり20gの昆布を10時間ほど漬けて取り出し
40gの宗田節を加え弱火で30分煮出します。

これを1:1でブレンドし、薄めのうどんのおつゆくらいに味付けして完成。

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鴨鍋は最初濃い目の味つけで、減ったら徐々に薄めのだしを足していくと最後まで美味しく食べられます。

<かん>

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コバタケファームは京都・園部町の山あいにあるちいさな農場です。 無農薬のお米と野菜と果樹を育て、鶏と山羊とアイガモとくらしています。
農場の日々のくらしをおとどけします。

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