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沖縄ごはんの日。

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先日、石垣のらっきょ先生にいただいたかまごこを使って沖縄ごはんの日にしました。

じゅうしぃ と いなむどぅち
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ビールはオリオンではないですが

いなむどぅち
沖縄料理の中でも一番好きな料理です。
しっかり出汁をとって、かまぼことお野菜と鴨肉(本当は豚肉を使います)を投入。
白味噌を大量に溶かし入れて完成。
しにあじくーたーにしあがりました。


小学生(35年くらいまえ)の頃
近所のクリーニング屋さんが沖縄旅行に行ってきたのをお客さんに自慢する場面に出くわした。
そのクリーニング屋のおばちゃん
「沖縄はごはんがぜんぜんダメ、おいしいのはアイスクリームだけ」
なんて豪語していたが、運が悪かったんだと思う。

沖縄料理は本当に美味しいのだ。

<かん>

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スイさんレイさんの花金。

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『 花の金曜日 』 を略して はなきん
30年も前の流行語ですが、我が家の子供たちにとってもそれは同じ。
金曜日の習いごとのあとはお外でご飯をいただきます。

前は、私のお気に入りのラーメン屋に行くのが定番だったんですが
近頃は「どこ行く」って聞いてもまいかい
「 おすし 」 て言いよる。

なので回転寿司です。

この子らの食べたいものは
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鉄火巻・いくら・海老天・りんごジュース だいたいこれでおしまい。

それと・・・
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周りが気になる。


このお店ではお寿司5皿ごとにゲームがあって
そのゲームで当たると粗末なおもちゃがもらえるのです。

ウチはみんなで15皿くらいなので多くてもチャンスは3回。
当たりは1~2割くらいなので当たらない事が多いけど
周りでもしゅっちゅうゲームが行われているので2人はその当落が気になるのです。

『 またハズレ~ 』
『 あ、当たらはった!! 』


そのたびに隣のテーブルを覗き込んで結果を報告するのです。
お客さんの中には当たったおもちゃをくれる人もいるもんだから、そりゃ気になるわな。

よく、公園でお弁当食べていたら寄ってくる鳩とかわんちゃんと同じやがな。

<かん>

香住の余韻を楽しむ。

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今日も香住の余韻に浸ります。

カレイとドギ(ノロゲンゲ)の干物
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深海魚のドギはコマイのような身でとても美味しい。

芭蕉庵さんにいただいたコッペ
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外子も内子もギッシリで最高に美味しかった!
ただ、最近親ガニの漁獲量が落ちているそうで複雑な気分。

そして、ハマダセイの無添加かに味噌!!
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これホントめちゃめちゃ美味しい。
これで1缶1000円程度なんて信じられないお得感。
キャビアを何万も出して食べるくらいならこれオススメ!

香住の名産はまだまだあるんです
ほんま素晴らしい所でした。


香住じゃないけどデザートは、お客様から頂いたコレ
小川軒のレイズン・ウィッチ
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六花亭よりも上品なバターサンドでした。

これじゃ「生意気だぞ農家のくせに」と言われても仕方ない。

<かん>

クリスマスイブの晩ごはん

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 『 第27回 全国合鴨フォーラム 京都大会 』 のお知らせ
    全国の合鴨農家や愛好家が一堂に会する合鴨フォーラム
   今回は2017年1月28・29日に京都京北町で開催されます
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暖かくて、年の瀬の感じがしませんが今日はクリスマスイブ。

ご馳走に備えて歯科定期検診を受けに行きました。
IMG_20161224_102639.jpg 
待ち時間、世界の終わりにように沈むスイさん
検診結果は ・ ・ ・ 残念。。。


家に帰ってディナーの準備。
献立は鹿のポワレ厚岸産あさりのクラムチャウダー
最近お気に入りの亀岡『Ordinary day』さんのバゲッドでいただきます。
IMG_20161224_195128.jpg 
久々の鹿料理、火の通りは最高だったけどナイフの切れ味が最悪
クラムチャウダーはさすがのあさり出汁で大満足でした


今年のクリスマスケーキは外注
篠山市のささらいさんにお願いして作ってもらいました。
クリスマスケーキ 
厳選素材のオーソドックスな苺のケーキ。
一枚目の画像とはえらい違いのスイさんでした。

<かん>

引き続き秋鮭三昧☆

日の秋鮭、イクラを仕込みます。
写真 3
ソラリーノに網で筋子をバラしてもらう。

写真 4
去年は塩辛くなってしまった塩いくら、今年こそは美味しく作りたい~!!ってことで
あらパパさんの絶品塩いくらのレシピを元に

去年からの改善点としては
・手塩で飽和塩水昆布だしを作り、氷水で冷やした 
・筋子を洗う時は最低限の時間で薄い塩水で洗い、塩を事前に吸わないように急いだ
・甘塩が好きなのと卵が若そうだったので、2分30秒から30秒刻みで味見をして、好みの3分30秒でストップ!

で、できた塩いくら。お味は・・・
写真 1(1)
この顔が全てを物語っている!

絶品でした~いくらの旨みと甘みがばっちり感じられます。

写真 5
去年作った味噌漬けがすごく美味しかったので、今年も大量に自家製黒豆味噌で味噌漬けを仕込みました♪

しばらく鮭を堪能いたします☆

< まき >

猪焼きうどんを食す。

お昼ごはん、焼きうどん食べたい。

と、かんちゃんにリクエストして。

30分後に戻ってきたら。

IMG_4006.jpg
IMG_4009.jpg
子どもたちが冷凍うどんを齧っていた・・・。


気を取り直して。
IMG_4012_2016030610360726e.jpg
ザ・焼きうどん。

IMG_4015.jpg
猪焼きうどん、旨し!!
(ちなみに写真の下の皿が凍ったまま食べた残り、ほぼ完食)

< まき >

鹿レバーのコンフィ

「鴨の脂ある?」
と、まきさん。

聞くと、鴨の脂で鴨レバーのコンフィを作るのだという。
鴨の脂をチャーハンや炒め物の時に使うと格段に美味しくなる。
コンフィも美味しいに違いない。

これが鴨の脂
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小さく刻んで熱して溶かす。
全部で1キロほど使った。

にんにくと一緒に低温で2時間
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コンフィにしたレバーをきのこと炒めていただく
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鴨の脂がきのこに浸みて美味し!!

それと副産物の鴨の油かす(脂が出た後に残るコラーゲン部分)
沖縄のアンダカシー(豚肉の油かす)にそっくりですがこれがまた美味しい。

子供たちにも大好評であっという間になくなりました。

<かん>

たなか農園のレモンでレモンタルト

ンさん妊娠中から甘いものがなんとなーく胃にもたれ、お菓子作りをする気持ちが薄れていましたが。
最近、お菓子作りの熱がやや再燃しております。

いつもはぱぱっと作れるレシピを選ぶのだけど、
今日は少し丁寧に作ってみる。

昨日作っていたタルト台はレモンタルトの台でした。
レシピはこちら
book.jpg

最初に卵とレモン、バターでレモンムースを作った後、生クリームとあわせるという、
レモンカスタードのようなクリーム。

IMG_3747.jpg
おっと完成品の写真がないけれど。
いただきもののいちごでいちごとレモンのタルト♪
レモンの酸味が爽やかで美味しい!

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気に入ったようです☆


< まき >

今年の鴨鍋。

今シーズンの鴨鍋はひとあじ違います。
まず鴨ガラ出汁の取り方を変えました。

250度のオーブンでこんがり焼いた鴨ガラと生姜を鍋に
そこにひたひたの水を入れて薪ストーブにかけます
DSCN9975.jpg
薪ストーブだと沸騰せずに70~80度くらいで煮込めます。
スープが蒸発したら水を足して3日間。

骨はホロホロに崩れて、黄濁したスープになります。
鴨スープと合わせ出汁を3リットルづつ混ぜ合わせて火にかけます。

酒 30cc
みりん 30cc
薄口醤油 15cc
濃口醤油 15cc
塩 15グラム

これで基本の鴨鍋スープが完成。
薄めのお澄ましくらいの濃さです。


いよいよ鴨鍋

食事を始める1時間ほど前に
白菜や葱の硬いところ、大根、ごぼう、きのこの石づきなどを入れて沸騰しないよう火にかけます。

こうすると食事が始まったらすぐにくたくたのお野菜をいただけます。
スープは濃くなっていくのでその都度基本のスープを足します。

鴨鍋のスープは食べるごとに薄くしていくほうが舌がぼけなくて最後まで愉しめますよ。

<かん>

余った卵白はラングドシャ♪

合鴨鍋をすると、つみれに卵黄を使うので卵白がたくさん出ます。

卵白消費レシピはいろいろあるのですが
最近好きなのはこれ。

IMG_3652.jpg
ラングドシャ。

「猫の舌」という意味のこのお菓子、本来は細長い形だけどまんまるにしました。

久々にレシピ。

◇ラングドシャの作り方◇
・バター 50g
・砂糖  50g
・卵白  50g
・薄力粉 50g
・バニラエクストラクトまたはバニラエッセンス


1. 室温にしたバターをクリーム状になるまで泡だて器で混ぜ、砂糖を混ぜてさらに混ぜる。
2. クリーム状になったら卵白を少し混ぜては泡立て、少し混ぜては泡立て、ふわふわになるまでさらに混ぜる。バニラエクストラクトも一緒に混ぜる。
3. ふるった薄力粉を混ぜてゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
4. 1cm程度の丸口金をつけた搾り出し袋に生地を入れ、天板に4cm程度の丸に薄く搾り出す
5. 170℃に余熱したオーブンで7分焼き、その後100℃~110℃に下げて5分焼く。


メレンゲを焼くだけのお菓子だと湿度が高い時にはすぐ湿気てしまうけど、ラングドシャだとなかなか湿気ません。
サクサクな食感が好き。


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ぼくはまだたべれませーん。

< まき >
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プロフィール

コバタケファーム

Author:コバタケファーム
コバタケファームは京都・園部町の山あいにあるちいさな農場です。 無農薬のお米と野菜と果樹を育て、鶏と山羊とアイガモとくらしています。
農場の日々のくらしをおとどけします。

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